Die Risiken von Reis bei glutenfreier Ernährung

Viele Menschen, die sich glutenfrei ernähren, verlassen sich aus verschiedenen Gründen auf Reis als Grundnahrungsmittel: Er ist preiswert, leicht erhältlich und (vielleicht am wichtigsten) eine Zutat in den meisten glutenfreien Fertigprodukten wie Brot, Cerealien, Kekse und Mischungen.

Die Forschung zeigt jedoch zunehmend, dass diejenigen, die viel Reis essen, wie z.B. Menschen mit Zöliakie und Glutenempfindlichkeit ohne Zöliakie, einem Risiko ausgesetzt sein können, problematische Mengen an Arsen zu konsumieren, einem giftigen Metall, das sich im Reis ansammelt. Zusätzliche Untersuchungen weisen darauf hin, dass andere so genannte „Schwermetalle“ – einschließlich Quecksilber – bei Menschen, die sich glutenfrei ernähren, ebenfalls in höheren Konzentrationen gefunden werden.

Die Informationen über Arsen bei Menschen, die sich glutenfrei ernähren, sind besorgniserregend, sagt Tricia Thompson, Ernährungswissenschaftlerin und Expertin für Zöliakie und die glutenfreie Ernährung. Thompson, Leiterin des Lebensmitteltestdienstes Gluten-Free Watchdog, sagt gegenüber Verywell, dass sie die Daten, die sie und andere Forscher zusammengetragen haben, „lange und gründlich geprüft“ habe.

„Ich bin überzeugt, dass die Aufnahme von anorganischem Arsen in der glutenfreien Gemeinschaft ein ernstes Problem darstellt und unsere Aufmerksamkeit verdient“, sagt Thompson.

Warum reichert sich Arsen im Reis an?

Sie wissen wahrscheinlich, dass Arsen ein Gift ist – tatsächlich hat es eine lange Geschichte als Tarnwaffe. Aber vielleicht ist Ihnen nicht bewusst, dass Arsen in winzigen Mengen überall um uns herum als natürlich vorkommender Teil unseres Gesteins und Bodens vorkommt und daher auch in unserem Wasser und sogar in der Luft zu finden ist.

Da Arsen im Boden vorhanden ist, können Pflanzen, die in diesem Boden wachsen, es aufnehmen und absorbieren. Wenn sie dies einmal getan haben, können sie es nicht so leicht wieder loswerden, und so neigt es dazu, sich im Korn, dem Teil der Pflanze, den wir letztendlich essen, anzusammeln. Die Reispflanze ist zufällig effizienter als die meisten Pflanzen – einschließlich glutenhaltigem Weizen, Gerste und Roggen – bei der Anreicherung von Schwermetallen wie Arsen. Deshalb können diejenigen, die Reis essen, wie zum Beispiel Menschen, die kein Glutenkorn essen, höhere Gehalte an Arsen und anderen Schwermetallen aufweisen.

Es gibt zwei Arten von Arsen: organisches Arsen und anorganisches Arsen. Wissenschaftler sind sich einig, dass der anorganische Typ gefährlicher ist als der organische Typ. Leider ist dies der Typ, der dazu neigt, sich im Reis anzusammeln. Wie die Reispflanze ist auch unser Körper nicht sehr effizient darin, giftige Substanzen wie Arsen loszuwerden, so dass es dazu neigt, sich auch in uns anzusammeln, und das kann große Gesundheitsprobleme verursachen.

Arsen in grösseren Mengen kann jemanden vergiften, aber Arsen in kleineren Mengen wird mit einer Vielzahl verschiedener Krebsarten in Verbindung gebracht, darunter Haut-, Lungen-, Blasen-, Nieren- und Leberkrebs. Es wird auch mit kardiovaskulären und neurologischen Problemen in Verbindung gebracht und kann in der Tat viele verschiedene Körpersysteme beeinträchtigen.

Es ist unmöglich, Arsen vollständig zu vermeiden – es befindet sich in unserem Boden, Wasser und in der Luft. Aus diesem Grund hat die U.S. Food and Drug Administration Sicherheitsstandards für die Menge an Arsen festgelegt, die im Trinkwasser vorkommen kann, und sie hat Standards für andere Lebensmittel, einschließlich Apfelsaft, vorgeschlagen.

Glutenfreie Diäten mit besonderem Risiko für Arsenexposition

Es besteht kein Zweifel daran, dass viele Menschen, die sich glutenfrei ernähren, viel und viel Reis essen, und zwar in den verschiedensten Formen: Ein kurzer Überblick über den glutenfreien Gang im Supermarkt zeigt, dass Reis in irgendeiner Form als Zutat für etwa drei Viertel der glutenfreien Getreideprodukte verwendet wird.

Mit der wachsenden Beliebtheit des glutenfreien Verzehrs haben Forscher begonnen, sich auf den Arsengehalt sowohl in den Lebensmitteln als auch in den Menschen, die sie essen, zu konzentrieren. Thompson ist eine dieser Forscherinnen – sie und eine Kollegin befragten Menschen mit Zöliakie, um zu sehen, wie viel Reis sie wöchentlich zu sich nahmen, um ihre Arsenexposition abzuschätzen.

Die Forscher stellten fest, dass Zöliakiebetroffene ihren Reis aus verschiedenen Quellen beziehen, unter anderem von normalem Reis, glutenfreiem Brot auf Reisbasis und Snacks auf Reisbasis, und dass ein höherer Verzehr sie dem Risiko eines übermäßigen Arsenkonsums aussetzen kann. „Eine hypothetische Einzelperson, die mittlere Mengen aus jeder Produktkategorie konsumiert, würde jede Woche 10 Portionen Reisprodukte konsumieren“, so das Fazit der Studie. „Basierend auf diesen Reisverzehrsmustern könnten einige Personen mit Zöliakie Gefahr laufen, über die von der Environmental Protection Agency festgelegte Referenzdosis für chronische orale Exposition gegenüber anorganischem Arsen hinaus zu konsumieren.

Eine andere Studie – diese von der Mayo-Klinik – untersuchte direkt die Arsenkonzentrationen bei Menschen mit und ohne Zöliakie, die eine glutenfreie Diät einhielten. Die Forscher maßen Arsen im Urin der Studienteilnehmer und verglichen dann die Ergebnisse mit den Werten von Menschen, die sich nicht glutenfrei ernährten, und fanden signifikant höhere Werte bei Menschen mit und ohne Zöliakie, unabhängig davon, ob sie an Zöliakie litten oder nicht.

Ist Quecksilber ebenfalls ein Problem?

Reis ist nicht nur effizient in der Anreicherung von Arsen: Er kann auch hohe Konzentrationen anderer Schwermetalle, darunter Quecksilber und Blei, enthalten.

In der Tat wurden im Rahmen der Studie der Mayo-Klinik auch Blutuntersuchungen durchgeführt, um den Gehalt an Quecksilber, Blei und Kadmium zu bestimmen, und es wurden bei Personen, die sich glutenfrei ernähren, unabhängig davon, ob sie an Zöliakie leiden oder nicht, höhere Gehalte aller drei festgestellt (die höheren Kadmiumgehalte erreichten keine statistische Signifikanz bei Personen ohne Zöliakie, die glutenfrei sind). Zusätzliche Studien haben diese Forschung untermauert.

„Personen, die sich glutenfrei ernähren, haben signifikant höhere Gesamtarsen- und Blutwerte von Quecksilber, Blei und Cadmium im Urin als Personen, die Gluten nicht meiden“, folgerten die Forscher der Mayo-Klinik. „Es sind Studien erforderlich, um die langfristigen Auswirkungen der Anhäufung dieser Elemente auf eine glutenfreie Ernährung zu bestimmen“.

Diese Studie beweist nicht, dass Reis der Verursacher der Schwermetallexposition von Personen ist, die glutenfreie Lebensmittel essen – auch andere Lebensmittel weisen hohe Gehalte dieser Elemente auf. So kann z.B. Apfelsaft höhere Arsengehalte enthalten, und einige Fische enthalten zu viel Quecksilber. Eine andere Gruppe von Forschern fand jedoch heraus, dass Menschen mit Zöliakie höhere Quecksilberwerte aufwiesen, obwohl ihr Fischkonsum und die Anzahl der Quecksilberfüllungen ähnlich hoch waren wie in einer Kontrollgruppe. Es wird also immer deutlicher, dass etwas in der glutenfreien Ernährung schuld ist, und Reis ist ein Hauptverdächtiger.

Was Sie tun können, um Ihr Risiko zu begrenzen

Nicht jeder, der die glutenfreie Diät einhält, isst viel Reis – Menschen, die Lebensmittel wie Brot und Nudeln eher meiden, sollten ein geringeres Risiko für dieses Problem haben. Aber es besteht kein Zweifel, dass diejenigen, die herkömmliche, glutenreiche Lebensmittel wie Brot und Nudeln durch glutenfreie Versionen ersetzt haben, möglicherweise viel mehr Reis verzehren, als ihnen bewusst ist.

Thompson stellt einige vernünftige Ideen für Menschen vor, die sich glutenfrei ernähren und deren Ernährung viele reishaltige Lebensmittel enthält:

Personen, die sich glutenfrei ernähren, sollten Folgendes in Betracht ziehen: Bestimmung des Arsengehalts in ihrem Trinkwasser; Bewertung ihrer Aufnahme von Reiskorn; Beschaffung von Reis aus Gebieten mit niedrigerem Arsengehalt; Kochen von Reis wie Nudeln (mit einem Wasserüberschuss); Ersetzen von Reiskorn durch Quinoa oder ein anderes glutenfreies Korn; Bewertung ihrer Aufnahme von Produkten auf Reisbasis; und Einstellung der Verwendung von Reiskleie, Reismilch und Reissirup.

Einige dieser Maßnahmen werden natürlich einfacher zu bewerkstelligen sein als andere. Einige Untersuchungen zeigen zum Beispiel, dass das Kochen von Reis in viel Wasser und das anschliessende Ablassen des überschüssigen Wassers den Arsengehalt um 40 bis 60 Prozent senken kann. Die Beschaffung von Reis aus Gebieten mit geringerem Arsengehalt kann schwieriger sein, da der Arsengehalt sehr unterschiedlich ist und es nicht immer offensichtlich ist, wo Ihr Reis angebaut wurde. Nun, Wasser kann einen hohen Arsengehalt aufweisen. Wenn Sie also Ihr Trinkwasser aus einem Brunnen beziehen, können Sie Testkits kaufen, die Ihnen zeigen, wie hoch der Arsengehalt in Ihrem Wasser ist.

Aber das Einfachste, was Sie vielleicht tun können, um sich zu schützen, ist, den Reis in Ihrer Ernährung durch eine Vielzahl verschiedener glutenfreier Vollkörner wie Quinoa oder Buchweizen zu ersetzen. Wenn Sie normalerweise einen Topf Reis z.B. für eine Pfannenrührpfanne zubereiten würden, probieren Sie das Gericht stattdessen mit einem anderen Korn.

Es ist auch möglich, glutenfreie Produkte zu finden – darunter Getreide, Nudeln, Brot und Kekse – die wenig oder gar keinen Reis enthalten. Natürlich müssen Sie die Etiketten lesen, um diese Produkte zu identifizieren, aber das ist etwas, was Menschen mit Zöliakie und einer Glutenempfindlichkeit ohne Zöliakie bereits wissen.

Quellen für Artikel (einige auf Englisch)

1. Bulka CM, Davis MA, Karagas MR, Ahsan H, Argos M. Die unbeabsichtigten Folgen einer glutenfreien Ernährung. Epidemiologie. 2017;28(3):e24-e25. doi:10.1097/EDE.0000000000000640
2. Awasthi S, Chauhan R, Srivastava S, Tripathi RD. Die Reise des Arsens vom Boden zum Korn im Reis. Front Plant Sci. 2017;8:1007. doi:10.3389/fpls.2017.01007
3. Martinez VD, Vucic EA, Becker-santos DD, Gil L, Lam WL. Arsenexposition und die Induktion von Krebserkrankungen beim Menschen. J Toxikol. 2011;2011:431287. doi:10.1155/2011/431287
4. Zentrum für Lebensmittelsicherheit und angewandte Ernährung. Was Sie tun können, um die Arsenexposition zu begrenzen. U.S. Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde. 26. März 2019.
5. Thompson, T und Jackson, B. Reisverzehr bei US-Erwachsenen mit CD: Auswirkungen auf die Aufnahme von anorganischem Arsen. Posterpräsentation auf dem Internationalen Zöliakie-Symposium 2013.
6. Raehsler SL et al. Akkumulation von Schwermetallen bei Menschen mit glutenfreier Ernährung. Klinische Gastroenterologie und Hepatologie. 2017 18. Februar.
7. Graue PJ, Conklin SD, Todorov TI, Kasko SM. Das Kochen von Reis in überschüssigem Wasser reduziert sowohl Arsen als auch angereicherte Vitamine im gekochten Getreide. Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess. 2016;33(1):78-85. doi:10.1080/19440049.2015.1103906

Zusätzliche Lektüre

• Eli L et al. Erhöhte Quecksilberwerte bei Patienten mit Zöliakie nach einer glutenfreien Behandlung. Gastroenterologische Forschung und Praxis. 2015;2015:953042.
• Food and Drug Administration. Datenblatt zu Arsen in Reis und Reisprodukten.
• Naujokas MF et al. The Broad Scope of Health Effects from Chronic Arsenic Exposure: Update on a Worldwide Public Health Problem. Umwelt- und Gesundheitsperspektiven. 2013 März;121(3):295-302.
• Raehsler SL et al. Akkumulation von Schwermetallen bei Menschen mit glutenfreier Ernährung. Klinische Gastroenterologie und Hepatologie. 2017 18. Februar 2017.
• Thompson, T und Jackson, B. Reisverzehr bei US-Erwachsenen mit CD: Auswirkungen auf die Aufnahme von anorganischem Arsen. Posterpräsentation auf dem Internationalen Zöliakie-Symposium 2013.