Tipps zum Aufbrühen von Kaffee, der den Magen nicht reizt

Einige Studien haben den Kaffeekonsum mit bestimmten gesundheitlichen Vorteilen in Verbindung gebracht. Allerdings liebt Kaffee nicht immer das Verdauungssystem der Menschen.

Tatsächlich sagen einige Studien, dass es zu Symptomen wie Sodbrennen oder Dyspepsie, Säureverdauungsstörungen und Reflux führen könnte. Im Allgemeinen liegt das daran, dass Kaffee eine Zunahme der Magensäure verursacht. Das lässt Menschen, die Kaffee genießen, nach Lösungen für dieses Problem suchen.

Hier kommen Forscher ins Spiel, um nach Antworten zu suchen. Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler haben aufgeschlüsselt, welche Verbindungen im Kaffee vorkommen und ob sie so eingestellt werden können, dass sie ein schmackhafteres Gebräu ergeben. Könnte das Trinken bestimmter Kaffeesorten einige der Magenprobleme verringern, die tiefe Liebhaber haben?

Kaffee mit niedrigem Säuregehalt

In diesem Artikel bezieht sich Kaffee mit niedrigerem Säuregehalt auf pH-Werte – niedrigere pH-Werte sind saurer und höhere sind basischer. Durch das Rösten von Kaffeebohnen entsteht ein Kaffee mit niedrigerem Säuregehalt, und auch das Kaltbrühen verleiht diesen Effekt, da beim Kaltbrühen weniger Verbindungen in den Kaffee eingebracht werden.

Bestimmte Kaffeesorten sind auch von Natur aus weniger säurehaltig, was darauf zurückzuführen sein kann, dass sie in geringerer Höhe angebaut oder mit besonderen Trocknungsmethoden angebaut werden. Kaffee mit geringerem Säuregehalt ist in einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen und Röstungsvarianten erhältlich.

Manche Menschen mögen den Geschmack von Kaffee mit einem niedrigeren Säuregehalt genießen, da er tendenziell weicher und milder ist als Kaffee mit einem höheren Säuregehalt. Andere würden das vermissen, was Kenner als die „Helligkeit“ eines Gebräus mit seinem natürlichen pH-Wert beschreiben.

Es ist jedoch unwahrscheinlich, dass es der tatsächliche Säuregehalt im Kaffee ist, der die Magenverstimmung verursacht. Kaffee hat im Durchschnitt einen geringeren Säuregehalt als z.B. Tomaten- und Orangensaft.

Vorteilhafte Verbindung N-Methylpyridinium

Die chemische Verbindung N-Methylpyridinium (NMP) könnte einige Hinweise darauf geben, wie man einen Kaffee kochen kann, der keine Magenbeschwerden verursacht. Einige Studien, die 2014 veröffentlicht wurden, ergaben, dass Kaffee, der höhere Konzentrationen von NMP enthält, weniger Magensäure absondert, was bedeutet, dass es weniger Magensäfte gibt, die Symptome von Sodbrennen hervorrufen können.

Das wirft die Frage auf: Warum verwenden wir NMP nicht als Behandlung zur Senkung der Magensäure? Wie sich herausstellt, ist das nicht ganz so einfach. NMP direkt auf die Magenzellen zu geben, hatte nicht die gleiche Wirkung. Es ist also klar, dass es um mehr geht und dass die Verbindungen im Kaffee auf komplexe Weise zusammenwirken, um die Freisetzung von Magensäuren zu beeinflussen.

Chlorogene Säuren könnten der Übeltäter sein

Weitere Verbindungen im Kaffee, die auf ihre Auswirkungen auf die Magensäure untersucht wurden, sind (β) N-Alkanoyl-5-hydroxytryptamide (C5HTs) und Chlorogensäuren (CGAs).

Die Studie aus dem Jahr 2014 zeigte, dass bei höherem NMP-Gehalt im Kaffee und niedrigerem C5HT- und CGA-Gehalt bei den Studienteilnehmern weniger Magensäure produziert wurde.

Während also NMP eine Schlüsselverbindung bei der Suche nach einem Kaffee ist, der keine Symptome verursacht, wirkt sich das Vorhandensein von C5HT und CGA in niedrigeren Konzentrationen ebenfalls aus. Die beste Kombination für die Suche nach einem magenfreundlichen Kaffeegebräu ist dann eine Kombination, die weniger Chlorogensäuren und mehr NMP enthält.

Auch der Zusatz von Milch zum Kaffee kann dazu beitragen, dass der Kaffee magenfreundlicher wird, zumindest für diejenigen, die Milch trinken können.

Wenn Milch dem Kaffee hinzugefügt wird, binden sich verschiedene Milchproteine, darunter α-Kasein, β-Kasein, κ-Kasein, α-Lactalbumin und β-Lactoglobulin

, an die Chlorogensäuren.

Da die Chlorogensäure von einem Protein gebunden wird, wird sie ihre Arbeit zur Erhöhung der Magensäure nicht verrichten, da sie weniger bioverfügbar ist (was ein Maß dafür ist, wie leicht eine Verbindung vom Körper aufgenommen wird).

Dunkle Röstung für Ausgewogenheit

Im Gegensatz zu dem, was man vielleicht annehmen könnte, sind es die dunklen Röstsorten, die den Kaffee am leichtesten vertragen. Die Studie von 2014 zeigte, dass eine dunkle Röstung im Vergleich zu einer mittleren Röstung einen erhöhten NMP-Gehalt und einen geringeren Chlorogensäuregehalt aufweist.

Für diejenigen, die auf der Suche nach einem magenfreundlicheren Kaffee sind, bietet eine dunkle Röstung, die möglicherweise weniger der magensäureerhöhenden Verbindungen und mehr der magensäuresenkenden Chemikalien enthält, die größte Chance auf einen Kaffee, der keine Symptome verursacht.

Doppelt fermentierter Kaffee

Die Hersteller von doppelt fermentierten Kaffees behaupten, dass der Prozess, mit dem ihre Kaffeebohnen behandelt werden, zu magenfreundlicherem Kaffee führen kann. Wenn die meisten Menschen an fermentierte Lebensmittel denken, denken sie an Probiotika, aber so verarbeiteter Kaffee wird von Natur aus keine Bakterien enthalten, die für das Verdauungssystem vorteilhaft sind.

Kaffee wird in der Regel einmal fermentiert, aber einige Hersteller fügen eine zweite Fermentation hinzu, die manchmal auch als „doppelte Einweichung“ oder „doppelte Kenia-Fermentation“ bezeichnet wird, weil Kaffee aus Kenia für diesen Prozess bekannt ist.

Die Idee ist, dass die doppelte Fermentation die „bitteren Noten“ entfernen und den Kaffee für Menschen mit Verdauungsproblemen schmackhafter machen kann. Es sind die Chlorogensäuren im Kaffee, die zumindest teilweise für den bitteren Geschmack verantwortlich sind. Daher geht man davon aus, dass die Chlorogensäuren umso weniger Chlorogensäuren enthalten sind, je weniger bitter der Kaffee ist.

Es gibt jedoch noch keine Beweise dafür, dass die doppelte Fermentation tatsächlich die Menge an Chlorogensäuren reduziert oder den NMP-Gehalt erhöht, die beide benötigt werden, um Kaffee herzustellen, der die Produktion von Magensäure reduziert.

Rohkaffee (ungeröstet)

Rohkaffee ist eine Kaffeebohnensorte, die keinem Röstverfahren unterzogen wurde. Ohne Röstung der Bohnen werden die Chlorogensäuren und der NMP-Gehalt des gebrühten Kaffees nicht verändert, und das Ergebnis ist ein Kaffee, der keine Vorteile bei der Reduzierung der Magensäureproduktion hat.

Darüber hinaus kann aus ungerösteten Bohnen gebrühter Kaffee aufgrund des höheren Chlorogensäuregehalts einen bitteren Geschmack haben.

Spielt der Koffeingehalt eine Rolle?

Was viele Kaffeetrinker am Kaffee genießen, ist kein Geheimnis: Es ist der Koffeingehalt. Er sorgt dafür, dass man morgens aufstehen und loslegen kann, und für einige auch am Nachmittag. Die meisten Studien zeigen jedoch, dass Koffein bei der Betrachtung der Auswirkungen von Kaffee auf den Magen keine Rolle zu spielen scheint.

In einigen Studien, die sich mit verschiedenen Kaffeemischungen und ihrer Wirkung auf die Magensäureproduktion befassten, wurden Kaffees mit einem ähnlichen Koffeingehalt verwendet, um das Spielfeld auszugleichen. Man geht davon aus, dass die im Kaffee gefundenen bioaktiven Verbindungen, die die Verdauungssäfte im Magen erhöhen oder verringern, miteinander interagieren können, unabhängig davon, wie viel Koffein im Kaffee enthalten ist.

Eine 2017 veröffentlichte Studie legt jedoch nahe, dass Koffein einen Einfluss auf die Magensäureproduktion hat, da es auch einen bitteren Geschmack hat.

Individuelle Wirkungen

Ein weiteres Teil des Puzzles ist, wie die einzelne Person auf die Verbindungen und den Koffeingehalt im Kaffee reagiert. Während aus wissenschaftlichen Studien allgemeine Empfehlungen abgeleitet werden können, gibt es genetische Variationen, die beeinflussen können, wie eine Person auf die Inhaltsstoffe im Kaffee reagiert.

Es gibt eine Grenze für diese Variation, so dass sie für die meisten Menschen vielleicht nicht so wichtig ist, aber das bedeutet, dass es ein gewisses Maß an Versuch und Irrtum geben könnte.

Der Kaffee, auf den eine Person schwört und den sie trinken kann, ohne Sodbrennen zu bekommen, funktioniert möglicherweise nicht bei allen Menschen gleich. Das bedeutet, dass das Ausprobieren verschiedener Marken dazu beitragen kann, einen Kaffee zu finden, der leichter verdaulich ist.

Auf der Grundlage der verfügbaren Forschungsergebnisse kann Folgendes helfen:

• Nehmen Sie dunklen Braten. Es mag den Anschein haben, dass je dunkler der Kaffee ist, desto mehr Magensymptome kann er hervorrufen, aber das Gegenteil ist der Fall. Röstkaffee kommt am besten in einer natürlichen Verbindung zur Geltung, die die Produktion von Magensäure tatsächlich unterdrückt.
• Verwenden Sie eine Methode der Kaltröstung. Kalt gebrühter Kaffee wird zu einem Kaffee führen, der einen geringeren Gehalt an allen im Kaffee vorkommenden Verbindungen aufweist. Das bedeutet, dass die Teile des Kaffees, die einen Anstieg der Magensäure verursachen, niedriger sind.
• Milch hinzufügen. Wenn Sie keine Probleme mit Milchprodukten haben (wie z. B. eine Milchproduktallergie oder Laktoseintoleranz), verbinden sich Milchproteine mit einigen der Verbindungen im Kaffee, die zu einer Erhöhung der Magensäure neigen.

Es gibt zwar einige Studien darüber, wie und warum bestimmte Kaffeesorten weniger Magensäuren produzieren als andere Sorten, aber es gibt noch so viel mehr über diesen komplexen Prozess zu lernen.

Wenn ein Kaffee mit einem hohen Gehalt an NMP und einem niedrigen Chlorogensäurengehalt gefunden wird, könnte er nach dem Trinken weniger Magenbeschwerden verursachen. Dieser Effekt könnte durch die Verwendung einer Kaltbrühmethode und die Zugabe von Milch verstärkt werden.

Es könnte jedoch ein gewisses Maß an Versuch und Irrtum erforderlich sein, da Kaffeemaschinen normalerweise nicht für den NMP- und Chlorogensäuregehalt ihrer Bohnen werben! Bei dem riesigen Angebot an Kaffeesorten auf dem Markt wird es jedoch wahrscheinlich einen Kaffee geben, der mit weniger Magenverstimmungen einhergeht.

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Artikel-Quellen

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