Das meiste Malz, das Sie im Lebensmittelgeschäft oder in einem Restaurant finden, ist definitiv nicht glutenfrei: Traditionell wird Malz aus Gerste hergestellt, die eines der drei Glutenkörner (Weizen, Gerste und Roggen) ist.
Es gibt jedoch einen wachsenden Markt für neue Malzsorten, die in glutenfreien Produkten verwendet werden können, so dass Sie erwarten können, glutenfreies Malz in einigen Artikeln zu finden, insbesondere in glutenfreiem Bier. Hier ist ein Überblick darüber, warum das meiste Malz nicht glutenfrei ist und wann es für jemanden mit Zöliakie oder einer Glutenempfindlichkeit ohne Zöliakie tatsächlich sicher ist, Malz zu konsumieren.
Was ist Malz?
Malz ist ein Süßungsmittel, das in verschiedenen Lebensmitteln und Getränken verwendet wird. Sie können z.B. Malzbier kaufen (ein süßes Bier, das im Allgemeinen weniger Alkohol enthält als normales Bier) und Malzmilchshakes bestellen (der Malzbestandteil macht die Shakes cremiger und verleiht ihnen einen tieferen Geschmack). Malz wird häufig als Getreidezutat verwendet (Kellogg’s Rice Krispies sind nicht glutenfrei, da sie Gerstenmalz enthalten, obwohl die Hauptzutat Reis ist).
Zur Herstellung von Malz wird eine Getreidesorte eingeweicht (traditionell Gerste, aber es können auch andere Getreidearten wie Mais oder Sorghum verwendet werden). Das Einweichen bewirkt, dass das Korn keimt (z.B. zu wachsen beginnt), und als Teil dieses Prozesses verändern bestimmte im Korn enthaltene Stärken ihre Form und werden zu verschiedenen Zuckerarten. Sobald sich die Zucker in den Körnern entwickelt haben, stoppen die Malzhersteller den Keimungsprozess und konservieren diese Zucker, indem sie die Körner mit Heissluft trocknen. Dieser Prozess ist es, der Malz so süss macht.
Gerste- und Weizenkörner werden seit Tausenden von Jahren in China, Ägypten und anderen Ländern, in denen diese Körner zuerst angebaut wurden, auf diese Weise zubereitet. Wahrscheinlich wurde Malz zuerst zur Herstellung von Bier verwendet, aber gemälzte Getreidekörner können auch als süße Paste serviert werden. Samanu
zum Beispiel ist ein traditionelles persisches Rezept, das aus gemälztem Weizen hergestellt wird.
Orte, an denen Gerstenmalz verwendet wird
Antike Zivilisationen verwendeten erstmals Malz zur Herstellung von Bier, und Malzbier, auch bekannt als amerikanischer Malzlikör, ist auch heute noch beliebt. Zu den meistverkauften Marken gehören Colt 45, Budweiser Icehouse Edge und Schlitz O.M.L. Darüber hinaus findet sich Gerstenmalz in abgefüllten alkoholischen Getränken wie Bartles & Jaymes Weinkühlern und in Smirnoff Ice.
Sie finden Gerstenmalz auch in Form von gemälztem Milchpulver als Zutat in Milchshakes – tatsächlich ist dies eine ziemlich beliebte Art, Milchshakes herzustellen. Nestlé Carnation Original Malzmilchpulver enthält sowohl Weizenmalz- als auch Gerstenmalzextrakte (zusammen mit trockener Vollmilch), was es ganz sicher nicht glutenfrei macht. Ovomaltine, das klassische Milchpulveraroma, wird mit Gerstenmalzextrakt hergestellt.
Malzessig (ja, aus Gerstenmalz hergestellt) wird häufig zur Herstellung von Chips und anderen Snacks verwendet. Mehrere verschiedene Arten von Süßigkeiten enthalten auch Gersten- und/oder Weizenmalz als Zutat. Malzmilchbällchen (Hershey’s Whoppers und NECCO Mighty Malts sind zwei Beispiele) enthalten Malz, das aus Glutenkörnern hergestellt wird, so dass Sie bei einer glutenfreien Ernährung darauf achten müssen. Und Lindor-Trüffel enthalten Gerstenmalz, so dass sie ebenfalls verboten sind.
Schließlich finden Sie Gerstenmalz als Zutat in einigen Frühstückscerealien, darunter Kellogg’s Rice Krispies und Frosted Flakes. Das ist der Grund, warum so viele auf Reis und Mais basierende Cerealien in den Regalen der Lebensmittelgeschäfte für Menschen mit Zöliakie oder Glutenempfindlichkeit nicht sicher sind.
Wann ist Malz für Menschen mit Zöliakie sicher?
Malz ist für jemanden mit Zöliakie oder einer Glutenempfindlichkeit ohne Zöliakie sicher, wenn es aus glutenfreiem Getreide und nicht aus Glutenkörnern hergestellt wird. Es ist möglich, Malz (Körner, die gekeimt werden, um Stärke in Zucker umzuwandeln und dann getrocknet werden) aus jedem beliebigen Getreide herzustellen. Es ist sogar möglich, Malz aus so genannten „Pseudokörnern“ (Samen, die nicht zur selben Familie wie Getreide gehören, aber auf ähnliche Weise verwendet werden) wie Buchweizen oder Quinoa herzustellen.
Zum Beispiel stellt die Grouse Malt House in Wellington, CO Malz aus Hirse, Buchweizen, Hafer, Mais und Quinoa her, das speziell für die Herstellung von glutenfreiem Bier verwendet wird. Die Produkte des Unternehmens sind von der Glutenfrei-Zertifizierungsorganisation als glutenfrei zertifiziert, die verlangt, dass die Produkte auf einen Glutengehalt von weniger als 10 Teilen pro Million getestet werden.
Briess Malt & Ingredients Co. mit Sitz in Chilton, Wis. stellt Sorghumsirup her, einen Ersatz für Malzextrakt, der ebenfalls für glutenfreie Bierbrauer bestimmt ist. Das Unternehmen gibt an, dass sein Malz die legalen Glutenfreiheitsnormen der U.S. Food and Drug Administration von weniger als 20 parts per million of gluten erfüllt (weniger Gluten ist besser).
Branchenanalysten erwarten, dass weitere Unternehmen glutenfreie Malzprodukte entwickeln werden, um die Nachfrage zu befriedigen, da der Markt für glutenfreie Lebensmittel expandiert.
Wenn Sie „Malz“, „Malzextrakt“ oder „Malzsirup“ in der Zutatenliste eines Produkts sehen, das als „glutenfrei“ gekennzeichnet ist, seien Sie vorsichtig – das Produkt kann Gerste enthalten. Bevor Sie es essen, sollten Sie sich beim Hersteller erkundigen, welche Art von Malz verwendet wurde.
Theoretisch sollten Sie darauf vertrauen können, dass jedes Malz, das in Lebensmitteln verwendet wird, die speziell als „glutenfrei“ gekennzeichnet sind, aus nicht glutenhaltigen Zutaten wie Sorghum (ein naher Verwandter von Mais), Buchweizen oder Hafer hergestellt wird. Leider ist das nicht immer der Fall.
Die glutenfreie Diätassistentin Tricia Thompson, die den glutenfreien Testdienst Gluten-Free Watchdog betreibt, berichtet, dass einige Lebensmittelhersteller Gerstenmalz als Zutaten in glutenfrei gekennzeichneten Produkten verwendet haben, obwohl die FDA-Regeln keine auf Gerste basierenden Zutaten in glutenfreien Lebensmitteln zulassen. Die Hersteller werden argumentieren, dass das fragliche Lebensmittel weniger als 20 Teile pro Million (der gesetzliche Standard für glutenfreie Lebensmittel) enthält, aber das macht nichts – glutenfreie Lebensmittel dürfen keine Gerste enthalten.
Nur um die Sache noch verwirrender zu machen (die Vorschriften zur Lebensmittelkennzeichnung sind komplex), müssen die Hersteller auf ihren Etiketten nicht angeben, dass eine Zutat aus Gerste hergestellt wurde (im Gegensatz zu Weizen gilt Gerste nicht als Hauptallergen). Gerste kann also auf einem Lebensmitteletikett als „Malz“ getarnt sein.
Da der Markt für glutenfreies Malz, das aus Zutaten wie Buchweizen und Sorghum hergestellt wird, wächst, ist es wahrscheinlich, dass wir anfangen werden, mehr „Sorghum-Malz“ und „Buchweizen-Malz“ als Zutaten für glutenfrei etikettierte Produkte aufzuführen.
Artikel-Quellen
- Stiftung Zöliakie. Was ist Gluten? Aktualisiert 2019.
- Zimmermann, D. Glutenfreies Handwerksmalz. Kunsthandwerkliches Bier & Brauen. Aktualisiert 2019.
- Enzyklopädie Britannica. Malz. Enzyklopädie Britannica. Chicago, IL: Encyclopædia Britannica, inc; 2019.
- Hardwick, W. Handbuch des Brauwesens. New York, NY: Taylor & Francis; 1994.
- Raufußhuhn-Mälzerei. Glutenfreies Malz, hergestellt aus alten Körnern. Aktualisiert 2019.
- Briess Malt & Ingredients Co. Glutenfreie Lösungen. Aktualisiert 2019.
- Thompson, T. Glutenfreie Lebensmittel enthalten immer noch Gerstenmalz. Glutenfreier Wachhund. Aktualisiert am 2. Februar 2015.
- Jenseits von Zöliakie. Ist Gerste glutenfrei? Aktualisiert 2019.
Zusätzliche Lektüre
- Stiftung Zöliakie-Krankheit. Was sollte ich essen? Datenblatt.
- U.S. Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde. Merkblatt zu Allergenen und glutenfreier Kennzeichnung.