Wie der Geschmackssinn funktioniert

Im Allgemeinen erleben wir 4 Geschmacksrichtungen, Experten streiten sich jedoch über eine 5:

1. Süss
2. Sauer
3. Salzig
4. Bitter
5. Umami

Der 5. Geschmack, umami, ist das japanische Wort ähnlich Bohnenkraut oder köstlich. Es ist eigentlich mit dem Geschmack von Glutamat verwandt und ähnelt dem Geschmack von Brühe. Man sagt, dass dieser Geschmack eine emotionale Reaktion hervorruft.

Wie funktioniert der Geschmackssinn?

Die Geschmäcker, die wir wahrnehmen, sind eine zweiphasige chemische Reaktion, die sowohl unseren Mund und Rachen (Geschmack) als auch unsere Nase (Geruch) betrifft.

Wir werden mit etwa 10.000 Geschmacksknospen geboren, die sich auf der Zunge, am Gaumen und in der Kehle befinden. Speichel spielt eine wichtige Rolle beim Transport der von uns wahrgenommenen Geschmacksrichtungen in unsere Geschmacksknospen. Jede Geschmacksknospe hat etwa 10-50 Zellen, die für den Beginn der Geschmackswirkung verantwortlich sind und etwa alle 7 bis 10 Tage wieder aufgefüllt werden. Im Alter von 50 bis 60 Jahren beginnen wir natürlich, diese Geschmacksknospen zu verlieren.

Unsere Geschmacksempfindung beginnt mit den Gerüchen oder Gerüchen um uns herum, die die Nerven in einem kleinen Bereich hoch oben in der Nase stimulieren. Die süßen, sauren oder anderen Gerüche stimulieren das Gehirn und beeinflussen den eigentlichen Geschmack der Lebensmittel, die wir essen. Unser Geschmacksempfinden setzt sich fort, wenn sich die Nahrungsmittel, die wir essen, mit Speichel vermischen, um die Geschmacksknospen zu aktivieren.

Der allgemeine chemische Sinn

Der Geschmack ist jedoch mehr als nur eine Kombination aus Geschmack (gustatorisch) und Geruch (olfaktorisch), wie allgemein angenommen wird. Die allgemeine Geschmacksempfindung ergibt sich aus einer Kombination von spezialisierten Geschmacks- und Geruchssinnen sowie einer anderen Reaktion, die als der allgemeine chemische Sinn bekannt ist.

Der gesunde chemische Sinn kann auf den Oberflächen von Mund, Rachen, Nase und Augen durch den Trigeminusnerv ausgelöst werden. Während das System ein natürlicher Schmerz- und Wärmerezeptor ist, der den Körper schützen soll, spielt es auch eine Rolle bei der Bereitstellung scharfer oder starker Geschmacksempfindungen wie dem brennenden Capsaicin der Chilischote oder dem kühlen Aroma der Minze.

Während unsere Zunge und Nase spezifische Geschmacksempfindungen im Gehirn senden, ist der gesunde chemische Sinn nicht wirklich eine Geschmacksempfindung, aber er liefert dennoch eine Qualität, die unsere Gesamterfahrung mit dem Verkosten von Lebensmitteln beeinflusst.

Mythen über den Geschmackssinn

Früher glaubte man, dass bestimmte Bereiche der Zunge Konzentrationen von Geschmacksknospen aufweisen, die für individuelle Geschmacksempfindungen verantwortlich sind. Heute glaubt man dies nicht mehr, da die Nerven, die für bestimmte Geschmacksrichtungen verantwortlich sind, über alle Regionen der Zunge verstreut sind. Es gibt zwar 5 spezifische Geschmacksrichtungen, aber es wurden nur 3 spezialisierte Nerven entdeckt, so dass man davon ausgeht, dass die Kombinationen der Aktivierung für die von uns wahrgenommenen Geschmacksrichtungen verantwortlich sind.

Ein weiteres häufiges Missverständnis steht im Zusammenhang mit dem Verlust des Geschmacks. Der Verlust des Geschmacks ist nicht unbedingt mit einer Störung des Mundes, der Zunge oder des Rachens verbunden. Ein Verlust des Geruchs oder andere Ursachen können Ihren Geschmackssinn beeinträchtigen. Ein Hals-Nasen-Ohren-Arzt (HNO-Arzt) oder ein anderer Arzt muss möglicherweise mehrere Dinge testen, bevor er die Ursache für die Veränderung der Geschmacksqualität feststellen kann.

Verlieren Sie Ihren Geschmackssinn?

Es gibt viele Gewohnheiten und Probleme, die Ihren allgemeinen Geschmackssinn beeinflussen können. Einige davon sind angeboren, treten bei der Geburt auf (wie z.B. Zigarettenrauch) oder treten als Folge einer Erkrankung auf (z.B. Nasenpolypen, Kopfverletzungen, Mittelohrentzündungen usw.).

Artikel-Quellen (einige auf Englisch)

1. Geschmacksstörungen. Nationales Institut für Taubheit und andere Kommunikationsstörungen.

Zusätzliche Lektüre

• Geruch und Geschmack. Amerikanische Akademie für Hals-Nasen-Ohrenheilkunde – Kopf- und Hals-Chirurgie.
• Statistik über Geschmack und Geruch. National Institute on Deafness and Other Communication Disorders (Nationales Institut für Taubheit und andere Kommunikationsstörungen).
• Viana, F. (2011). Chemosensorische Eigenschaften des Trigeminus-Systems. ACS Chemische Neurowissenschaften. 2(1):38-50. doi: 10.1021cn100102c